Jambon Ibérico ou Serrano?

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Le jambon cru espagnol est un vrai délice! On le déguste seul, avec un bon fromage ou d’autres charcuteries sous la forme de tapas et on peut l’accompagner d’un verre de vin blanc ou rouge.

L’Espagne est très renommée pour ses jambons et certains sont considérés comme les meilleurs jambons du monde.

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L’élaboration d’un jambon se fait suivant 3 étapes, le salage, le repos et le séchage.

Plus le temps de séchage est long et plus le jambon sera meilleur car cette étape permet aux saveurs de se développer.

Il existe deux sortes de jambons espagnols, le Serrano, issu de porcs blancs non-ibériques et l’Ibérico issu de porcs ibériques élevés au Nord de Salamanque, dans la Région d’Extremadure et dans le Nord de l’Andalousie.

Les porcs ibériques avec lesquels on fait le fameux jambon Pata Negra sont élevés dans la Dehesa, un espace naturel composé de pâturages et principalement de chênes verts et de chênes liège. Les porcs élevés en liberté se nourrissent des glands de ces chênes, la condition indispensable pour obtenir un authentique jambon ibérique de Bellota.

Les jambons ibériques sont classés en trois catégories :

  • le jambon Ibérico Bellota issu de porcs ibériques élevés dans la Dehesa et nourris exclusivement de glands de chênes
  • le jambon Ibérico Cebo de Campo issu de porcs de race ibérique élevés en liberté nourris de pâturages naturels et de céréales
  • le jambon Ibérico Cebo issu de porcs de race ibérique nourris de céréales

Le temps de séchage de ces jambons est d’au moins 24 mois pouvant aller jusqu’à 48 mois pour les meilleurs.

Il existe également des appellations pour ces jambons ibériques comme l’AOP Dehesa de Extremadura ou l’AOP Los Pedroches.

Le jambon Serrano (montagnard) provient de porcs élevés dans les montagnes (sierras). Le temps de séchage de ces jambons varie entre 6 mois et 24 mois. Au-delà de 7 mois d’affinage, ces jambons sont classés en trois catégories :

  • Bodega (ou Cava) 9 à 12 mois d’affinage
  • Reserva (ou Anejo) 12 à 15 mois d’affinage
  • Gran Reserva 15 mois ou plus d’affinage

Le prix de tous ces jambons varie suivant leur qualité et l’origine des porcs, les meilleurs jambons sont de véritables produits de luxe et sont vendus jusqu’à 250 euros le kilo et même au-delà.

Retrouvez la sélection des meilleurs jambons espagnols dans l’épicerie de La Maison de l’Espagne!